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Por: Camilo Gómez Gaviria

     El 7 de septiembre, en un espacio público del X Congreso Gastronómico de Popayán, bajo un sol intenso comparable sólo con el calor de la costa Pacífica, Maura Caldas demostró cómo prepara el arrechón. En el centro histórico, frente al Puente del Humilladero que atraviesa el río Molino, entre la música de un conjunto de marimba y cantos populares, la reconocida cocinera tradicional del Pacífico, vestida como una flor con su túnica de colores psicodélicos y un turbante en la cabeza, mezcló con la colaboración de un asistente el borojó, los clavos, el jengibre, la canela, la cola granulada, y los demás productos que constituyen su receta, sin olvidar un ingrediente secreto que no quiso revelar. Por otro lado, no utilizó viche para prepararlo sino Ron Viejo de Caldas. Sonaban el cununo, el guazá, la tambora, el clarinete y la marimba de chonta mientras el público bailaba al pie del escenario como si se tratara de un pequeño “Petronio Álvarez”. Por otro lado, lo que salió de la licuadora fue una bebida con una contextura espesa como la de una malteada y un color entre el azul y el violeta, servida en una copa de coctel que echaba vapor como si se tratara de un trozo de hielo seco o el brebaje mágico de un brujo medieval.  
 

     Entre chiste y chanza, Maura explicó que a la bebida se le atribuyen propiedades afrodisíacas y cuando los músicos tocaban se desplazaba por el escenario animando al público, pues como dice, en la cocina no sólo se prepara de comer sino que se canta y se baila. Con sus conocimientos y su vitalidad, Maura aún tiene mucho qué transmitir en cuanto a la cultura de la cocina tradicional del Pacífico se refiere. Esto lo demostró ampliamente con su presencia en Popayán. Como explica ella, “nuestra comida lo único que necesita es que esté bien presentada. Es lo único que le falta a la comida del Pacífico: una presentación gourmet, como se dice”.

     Aunque desde hace décadas vive en Cali, Maura es del municipio de Guapí, Cauca, y fue ahí donde aprendió a cocinar de mano de las mujeres de su familia: su madre, su tía, pero particularmente su abuela, una mujer de carácter fuerte, “mandona”, como a veces le dicen que es ella. Entre risas, recuerda que su primera “fueteada” fue a los seis años por haber dejado quemar un pescado que estaba fritando. Sin embargo, esto no la disuadió de querer cocinar, como tampoco lo hizo el que su tía la levantara a las cuatro de la mañana a moler el maíz para hacer la otaya, una mazamorra de maíz blanco, “con el grano bien quebrado” y con leche de coco. Por su parte, su mamá vendía cenas, y Maura le ayudaba a prepararlas.     
    
     A los doce años estuvo becada como interna en la Normal de Señoritas de Guapí, dirigida por monjas de la Divina Providencia. Ahí, entre lentejas y fríjoles descubrió lo mucho que le hacía falta la comida de casa, y aprendió a extrañar el sudado de pescado con coco, la piangua, el camarón… así que se “volaba” del colegio para irse al hospital, donde había otras monjas con un paladar más afín al suyo: las de Santa Rosa de Lima, religiosas jóvenes, a quienes les enseñaba a cocinar los camarones, así como pescado para los enfermos. No sólo por escaparse, sino por cocinar, las monjas de la Divina Providencia le propinaban castigos en el colegio: “Para ellas era una ofensa que una señorita que se estaba preparando para maestra, estuviera de cocinera. Entonces me castigaban. Me decían la cocinera, la sirvienta”. Sin embargo eran tan fuertes sus ganas de cocinar y tan poco apetitosas las lentejas y fríjoles del colegio, que ningún castigo hacía mella: “A mí se me olvidaba que me habían castigado, y volvía otra vez a cocinar”. De este modo, a pesar de convertirse en maestra, la cocina jugaría un papel preponderante en su vida que terminaría por imponerse.
 

     Adulta, Maura se fue a trabajar a Cali como maestra. Siempre que había fiestas con las profesoras, ella se ofrecía a preparar la comida. “Vos cocinás muy rico, Maura. ¡Por Dios! ¿Por qué no abrís un restaurante?” le dijo en una ocasión el esposo de una compañera. Pero el suyo se negaba: “Eso para estar con las manos llenas de ajo, para estar con las uñas todas sucias… ¡no, no, no, yo no quiero eso!” replicaba, mientras que Maura cavilaba, sin decirle a su esposo lo mucho que le gustaba la idea del restaurante.
 

     Un buen día, pasó frente a una casa inmensa pero destartalada en un barrio de clase media-alta de la ciudad. Había un letrero que decía: ‘Se alquila’.
 

―¡Vea! Cuénteme cuánto vale esta casa― le dijo Maura al dueño.  
―Vale ocho mil pesos―. El precio de alquiler en aquel tiempo.
―¿Usted quiere tener una buena clienta que le pague cumplido? 
―Claro que eso es lo que queremos. 
―¿Cuánto tiene esta casa de estar desocupada?
―Tres años. 
―Déjemela en cuatro mil. 
―¿Por qué? 
―Porque eso es lo que me gano y si el restaurante no me da, le pago con mi sueldo.
 

     Así, Maura se hizo a la casa que se convertiría en “Los secretos del mar”, restaurante emblemático de la comida del Pacífico en la ciudad de Cali, y que duraría alrededor de treinta años. Para la inauguración, hace más de cuatro décadas, preparó ceviche. Sonaba música folclórica y la gente llegaba:

―¿Qué venden?
―Ceviche.
―¿A cómo?

Maura ni siquiera sabía cuánto valía. Sin embargo, le puso precio, se llenó el local de gente, y voló el ceviche. De este modo, surgió el primer plato del restaurante al que se sumaron el sancocho y el pescado frito, luego de que un asiduo comensal estadounidense le pidiera estos platos. 

―Me quiero comer un arroz, pero no el típico arroz a la marinera sino uno que sea con bastantes mariscos del Pacífico― dijo un buen día el cliente.
 

Maura tenía en la cocina camarones tití, chambero, sultán, tigre; calamar blanco, pota, californiano; y piacuil, piangua, bulgao, reculambai… todos mariscos del Pacífico. Se puso manos a la obra. Pero cuando echó el color, se equivocó y quedó de un rojo encendido. Mientras más arroz echaba, más rojo se ponía, hasta que se dio cuenta de que el señor llevaba una hora esperando. Optó por presentarle el plato, arreglado con bastantes mariscos.
 

Al verlo, el norteamericano dio un brinco:
  
―¡¿Eso qué es?!
―Se llama arroz endiablado― respondió Maura en un arranque de inspiración.
―¿Por picante?
―¡Nooo ! Al diablo nadie lo ha probado para saber que es picante. Pero sí, todo el mundo sabe que el diablo es rojo― respondió la cocinera.
 

El cliente introdujo el tenedor en el plato, probablemente con cautela. Nadie sabe lo que estaría pensando, pero podemos imaginar su cara tensa, con los ojos cerrados durante una fracción de segundo antes de probar el primer bocado, degustarlo, y acto seguido, relajar sus músculos faciales, sumergiéndose en la intensidad del sabor.

―¡Esto es lo que le va a dar a usted el éxito!― exclamó. El restaurante tenía apenas ocho días.
 

     Maura recuerda que en ese entonces la gente de Cali sólo comía pargo rojo y corvina como pescado de mar. Ella ofrecía una mayor variedad y logró vencer el temor que sus clientes le tenían al marisco:
 

―¡No me vaya a intoxicar!― recuerda Maura que le decían. 
 

Sin embargo, una vez superado el miedo, cambiaba el tono de los comensales:
 

―Pero… ¡No huele a marisco! ¿Por qué uno se sienta a comer un sancocho y lo que huele es una cosa rica? 
―Porque así es como cocinamos en el Pacífico― respondía Maura. ―Esta es la verdadera comida del Pacífico― decía mientras corría la voz y “Los secretos del mar” se llenaba día tras día.
 
     Hace unos doce años el restaurante cerró sus puertas. Sin embargo, Maura no ha dejado de cocinar. Después de todo, dice ella: “Fui la primera mujer que llevó fogón de mano negra a Cali”, aunque aclara que esto fue en el campo comercial, como negocio, pues ya anteriormente había mujeres negras en la ciudad que cocinaban, trabajando como empleadas del servicio.
 

     “He ido a representar a Colombia a Italia, fui invitada a Portugal, he ido a Panamá y he ido a casi toda Colombia a hacer festivales gastronómicos” dice. En la Ciudad Blanca, su cara adornó el afiche del X Congreso Gastronómico de Popayán. No en vano, Maura es uno de los representantes más conocidos de la cocina del Andén del Pacífico, región invitada de honor en el congreso. Por eso, sabe que no exagera cuando afirma, con la mayor naturalidad: “la comida del Pacífico ha pegado bien”.  
    

Camilo Gómez Gaviria
Grupo de Divulgación y Prensa
Ministerio de Cultura